Что влияет на вкус кофе? Откуда во вкусе кофе может быть апельсин, яблоко или шоколад?
«Да это 100% ароматизаторы!» — ответит большинство людей.
Ароматизация в кофейной индустрии действительно существует, однако не торопитесь с выводами!

И так, поехали! Семь самых важных факторов, влияющих на формирование вкуса кофе:

1) Генетика кофейного дерева. Существуют десятки подвидов: типика, бурбон, каттура, катимор, марагоджип, мока, гейша и др. Генетика очень сильно влияет на вкус кофе. Так, например, кофе из Эфиопии, присущи цветочные оттенки, а кофе из Колумбии — яблочные оттенки. Еще один пример — яблони. Есть сорта деревьев с кислыми, зелеными яблоками, а есть со сладкими, красными яблоками.

2) Микроклимат. Сюда относятся показатели дневной и ночной температуры произрастания кофе, высота произрастания, количество осадков, количество солнечных дней, тип почвы. Хотя большинство фермеров используют удобрение, которое минимизирует разницу в составе почвы.

микроклимат

3) Сбор спелых кофейных ягод. Довольно не простой процесс отнимающий много времени. В основном кофе растет на гористой местности, и сбор урожая превращается в тяжкий труд, за который платят копейки. Кофейные ягоды растут очень близко друг к другу, созревание ягод происходит неравномерно, рядом могут быть почти спелые и зеленые ягоды. Как бы люди не старались отбирать только спелые ягоды, к ним все равно попадут зеленые. Поэтому следующим этапом будет обязательная сортировка кофейных ягод перед их обработкой, но даже это полностью не исключает попадание зеленых ягод в дальнейшую эксплуатацию. Эти неспелые ягоды — «квакеры» — можно обнаружить при обжарке кофе. Внешне квакеры имеют светло-желтый цвет, а вкус довольно специфичен и неприятен.

сбор ягод

4) Обработка. Сухая обработка — классический способ получения зерен из кофейной ягоды. Суть в том, что ягода отправляется на сушку целиком. Для сушки используют африканские кровати или патио, и ягода сушится примерно 4 недели. Сухая обработка дает более сладкие, фруктовые нотки во вкусе.
Мытая обработка — суть заключается в том, чтобы удалить мякоть и клейковину с зерен. Методом депульпации удаляют мякоть, а для удаления клейковины есть 3 способа: сухая ферментация в резервуаре без воды, мытая ферментация в резервуаре с водой и механическое удаление клейковины.
Далее, ягоды отправляют на «отдых» где они снижают влажность до 11%, очищают от шелухи, сортируют по размеру зерна и упаковывают в грейн-про мешки.

5) Обжарка. Эту тему мы раскроем немного подробнее, чтобы вы знали, чем, собственно, мы занимаемся. Для обжарки кофе используют оборудование, которое называется ростером, от английского слова «roast» — жарить. Правильно обжарить кофейные зеленые зерна довольно непросто. Нужно строго соблюдать количество энергии, применяемой по отношении к зерну, температуру загрузки, быстрое охлаждение обжаренного зерна. Отдельным пунктом стоит упомянуть о климат-контроле на производстве: с 8 января 2020 года мы установили новое оборудование, с контролем температуры до  0,1 градуса по Цельсию. Это позволяет нам добиваться еще большей стабильности от партии к партии.

Давайте представим горизонтальную шкалу. Если мы уйдем сильно влево, то кофе будет недожаренным, отдавать зеленью и травянистыми оттенками, если же вправо — кофе будет иметь сильную угольную горчинку. При обжарке важно придерживаться золотой середины, хотя и здесь можно расширить границы. Например, если мы при обжарке кофе из Колумбии уйдем немного левее золотой середины, то на переднем плане будет высокая лимонная кислинка, вместо зеленого яблока, какао и карамели, а если уйдем правее, то кофе по вкусу будет больше похож на классические сорта в темной обжарке.

У каждого сорта кофе имеется свой потенциал к развитию и дорогие сорта кофе нет смысла сильно обжаривать, т.к. вкусовые характеристики потрясающе раскрываются в слабой или средней обжарке, а при темной обжарке становятся похожими на классические сорта.

Обжарка кофе

6) Степень помола. Если использовать крупный помол кофе для приготовления эспрессо, то вода слишком быстро пройдет через кофейную таблетку и кофе будет недоэкстрагированным, водянистым и не особо вкусным. Напротив, если помол будет слишком тонким, то вода с большим трудом будет проходить через таблетку и кофе у вас будет переэкстрагированным, горьким. О том, как правильно подобрать помол, вы можете почитать в нашей статье «Степень помола кофе».

Степень помола кофе

7) Приготовление кофе. Турка, кофемашина, френч-пресс, капельная кофеварка, мока, аэропресс и др. — использование каждого из них даст свои плюсы и минусы при приготовлении конкретного сорта кофе. Также надо учитывать изменение помола, количество кофе, температуру приготовления, минерализацию воды. Все это в целом позволит совершенно по-разному ощущать вкус одного и того же сорта кофе. О приготовлении кофе вы можете почитать в нашей статье «Способы приготовления кофе».

способы приготовления кофе

Резюмируем. Основные вкусовые характеристики кофе образуется в результате следующих факторов: генетики кофейного дерева, микроклимата, сбора урожая, метода обработки, обжарки, степени помола и способа приготовления.

Многие люди думают, что чем дороже кофе, тем он вкуснее. Однако это не так. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений, поэтому приобретайте тот сорт кофе, который нравится именно Вам. А лучше найти несколько сортов и чередовать их, т.к. один и тот же вкус кофе со временем может наскучить.

Вернемся к нераскрытому вопросу об ароматизации. Ароматизированный кофе имеет довольно специфический, сильный, резкий аромат, который не свойственен для натурального кофе. Если ароматизированный кофе оставить лежать на пару месяцев и снова понюхать его, то он будет пахнуть примерно также, как и в первый раз.
Свежеобжаренный кофе пахнет очень приятным, молочным оттенком, который со временем, к сожалению, утрачивает свои вкусовые и ароматические характеристики.

Клиенты, прочитав описание на нашей упаковке кофе, тоже спрашивают: «‎используем ли мы добавки и не ароматизированный ли у нас кофе?» — кофе без добавок и без ароматизации! В скором времени, мы добавим на этикетку изображение зеленого листика с надписью «‎Без добавок», чтобы снять вопросы такого характера.

Перу Caffevita

Теперь вы знаете, что влияет на вкус кофе. Вы увеличили свой уровень знания о кофе и можете смело заняться домашними экспериментами. Если у вас появятся вопросы — пишите нам, мы постараемся оперативно на них ответить. Всем пока!