🕗 5 мин.
Способствует ли заморозка кофе сохранению вкусовых и ароматических веществ? Сейчас мы попробуем это выяснить.
Недавно мы получили возможность попробовать два образца замороженного кофе с разницей в один год. Хорошая новость заключается в том, что разница была довольно незначительной – заморозка кофе в течение года слабо повлияла на его вкусовые характеристики. Однако, мы смогли безошибочно определить, какой кофе был более старым, ответив правильно в девяти случаях из десяти.
Обжаренный кофе остается свежим долгое время… но как долго?
В этом посте мы поделимся с вами результатами нашей дегустации и объясним, почему стоит замораживать кофе.
Исследование старения кофе
Уже существует небольшое количество опубликованных исследований о хранении кофе в морозильной камере – многие из них посвящены хранению готового молотого кофе. Сложность проведения подобных исследований заключается в том, что не существует идеального способа сравнить старый и свежий кофе.
Вы можете взять один и тот же кофе и пробовать его по мере старения со всеми вытекающими отсюда проблемами, такими как затупление ножей кофемолки или сложность точного сравнения по прошествии времени.
В качестве альтернативы вы можете хранить один образец в глубокой заморозке и использовать этот замороженный образец в качестве эталона, с которым вы сравниваете все остальные сорта кофе. Именно так проводится большинство исследований, посвященных хранению кофе – но, конечно, это не помогает нам решить задачу, как долго кофе остается свежим в морозильной камере.
Несмотря на то, что замороженный кофе является эталоном “свежести”, по которому оценивается весь несвежий кофе, мы знаем, что это не идеальный способ хранения. В одном исследовании, посвященном старению кофе, ученые запечатали его в пластиковые пакеты, поместили в защитную атмосферу с содержанием кислорода менее 1% и хранили в морозильной камере. Несмотря на все эти меры предосторожности, кофе все равно терял летучие ароматические соединения в течение года.
Замороженный кофе используется в лабораторных испытаниях для сравнения эффективности различных упаковок по сохранению свежести кофе. Замораживание зерен – это лучший из существующих методов сохранения свежести кофе в течение длительного времени.
Правильные методы хранения могут замедлить скорость старения зеленого кофе, но герметизация зерен в грейн про упаковке или даже их замораживание не могут полностью предотвратить постепенное старение.
Дегустация
Для нашей дегустации мы использовали другой подход. Вместо того чтобы пробовать один и тот же кофе в течение определенного времени, у нас была возможность попробовать один и тот же микролот из двух разных урожаев с разницей в один год. Хотя это означает, что образцы кофе не совсем одинаковы.
Мы попробовали два образца одного и того же микролота Geisha. Один образец из урожая 2020/21 года, а другой – из урожая 2021/22 года. Оба были обжарены одной компанией, затем запечатаны в вакуум и заморожены через 14 дней после обжарки. На момент дегустации более новая партия находилась в морозильной камере 3 месяца, а более старый образец – 15 месяцев.
Когда мы их дегустировали, мы не только оценивали их по типичным признакам, таким как кислотность и сладость, которые могут варьироваться от урожая к урожаю, мы также попросили нашу дегустационную комиссию отдельно оценить кофе на наличие признаков старения во вкусе и угадать, какой кофе более старый. Таким образом, мы надеялись отличить различия во вкусе между двумя урожаями, возникающих в результате годичного хранения в морозильной камере.
Наша дегустационная комиссия состояла из четырех профессионалов в области кофе и одного эксперта в области вина. Дегустаторы сравнивали по две чашки каждого кофе, в общей сложности десять пар одновременных сравнений.
Мы попросили их оценить аромат, тело, кислотность, горечь и сладость, а также общую оценку кофе и наличие каких-либо ароматов, таких как древесные или окисленные ноты, которые могут указывать на не свежий кофе. Эксперты оценивали каждый атрибут кофе по 15-балльной шкале интенсивности, где 1 означает незаметность, а 15 – чрезвычайно высокую интенсивность.
Признаки старения
Разница между оценками двух сортов кофе была незначительной. Наиболее существенные различия были связаны с телом и общим впечатлением двух образцов – в обоих случаях дегустаторы оценили свежий кофе более высоко. Различия составляли примерно 7% для обоих случаев.
Даже через 15 месяцев хранения в морозильной камере старый кофе оставался вкусным. Ни одна из чашек не показала особых признаков старения – все участники каппинга дали старому кофе на 2 балла выше по признаку старения, что означает “едва различимый” по нашей 15-балльной шкале.
Дополнительный год хранения в морозильной камере практически не повлиял на вкус кофе. На графике показаны средние оценки (по 15-балльной шкале интенсивности) десяти чашек свежего (3 месяца) и более старого (15 месяцев) замороженного кофе, продегустированных в парных сравнениях. Ни одно из различий не было статистически значимым.
Однако один результат оказался неожиданным. Несмотря на то, что различия между сортами кофе были в основном незначительными, группа экспертов все же смогла правильно определить, какой кофе был старше в девяти случаях из десяти.
Поскольку два сорта кофе в нашей дегустации не были идентичными, мы не можем полностью исключить возможность того, что разница между ними обусловлена не старением, а разницей в качестве зеленого или обжаренного кофе. Однако тот факт, что наши капперы не только почувствовали разницу, но и смогли точно определить, какой кофе старше, говорит о том, что старение действительно сыграло свою роль.
Итог
Хотя наши результаты показывают, что замораживание кофе не является идеальным способом его хранения, это все же лучший из имеющихся. Удивительно, как хорошо кофе сохранил свой аромат после 15 месяцев хранения в морозильной камере. Если у вас очень большие запасы кофе, то смело кладите их в морозильную камеру!
Перевод статьи с baristahustle.com