В компании Caffevita мы подошли к созданию кофейной смеси под эспрессо «Италия» не как к простому подбору сырья, а как к полноценному инженерно-технологическому проекту. Это наш свежеобжаренный кофе в зёрнах для эспрессо, в котором мы стремились передать классический итальянский вкус. Мы хотели добиться профиля — плотного, насыщенного, с выраженной крема и стойким послевкусием, при этом обеспечить стабильность результата для каждого клиента.
Эксперименты
Мы протестировали десятки партий и выбрали арабику для баланса кислотности и сладости, а также робусту для плотного тела. Именно такие характеристики делают итальянскую смесь кофе универсальной.
Мы сознательно выбрали обжарку кофе средней степени, чтобы раскрыть гармоничный спектр вкусов. Наша задача заключалась в том, чтобы через реакцию Майяра и карамелизацию сахаров получить орехово-шоколадные ноты без лишней горечи. Такой подход позволяет нашей смеси быть удобным решением для тех, кто хочет купить кофе для кофемашины и получать стабильный результат в чашке.
Как мы обжариваем
Обжарку мы проводили на конвекционном ростере Typhoon. Управляя подачей тепла и воздухопотоком, мы задавали динамику RoR (Rate of Rise): 12–20 °C/мин на этапе Майяра и 5–7 °C/мин ближе к первому крэку. Такой процесс помогает нам избегать дефекта «baked» и получать равномерное развитие вкуса.
После обжарки мы применили ускоренное охлаждение с активной дегазацией. Это позволило сохранить летучие соединения и дать зерну стабилизироваться в течение 48 часов. Благодаря этому наш кофе идеально подходит для эспрессо и напитков на основе молока.
Поиск баланса
Мы долго экспериментировали с балансом арабики и робусты. Вариант 80/20 дал недостаточно тела, а при 60/40 появилась лишняя горечь. После десятков проб мы остановились на соотношении 75/25. Такое решение позволило нам достичь оптимальной плотности (TDS 9,5–10%) и стабильной крема толщиной до 4 мм. Именно это соотношение сделало нашу кофейную смесь для HoReCa востребованной на рынке.
Чтобы убедиться в стабильности профиля, мы провели тесты по Espresso. Рабочие параметры: 18 г доза, 36 г выход, 27–29 секунд экстракции. В результате мы получили показатель экстракции на уровне 19–20% — верхнюю границу оптимальной зоны. Эти цифры подтверждают, что кофе Caffevita «Италия» одинаково хорошо подходит как для бариста, так и для домашних кофемашин.
Дегустация по протоколу SCA
Мы организовали дегустации по протоколу SCA. В итоге мы получили вкус с ароматом какао и миндаля, высокой сладостью, плотным телом и долгим послевкусием с оттенками тёмного шоколада. Именно такой вкус мы хотели добиться, чтобы наша смесь была идеальным кофе для капучино и латте.
Мы проверили результат на разных кофемашинах. Смесь одинаково стабильно проявила себя и на профессиональных эспрессо-машинах, и на бытовых автоматах. Везде сохранялась плотная крема, насыщенный вкус и сбалансированная кислотность. Мы добились того, чтобы купить кофе для кофемашины Caffevita «Италия» могли и профессионалы, и любители.
Мы протестировали «Италию» в условиях HoReCa. Бариста отметили универсальность смеси: она одинаково хорошо подходит как для классического эспрессо, так и для напитков с молоком — капучино и латте. Баланс кислотности и сладости сделал её удобной в работе и востребованной у гостей кофеен.
Так мы создали смесь Caffevita «Италия». Для нас это не просто продукт, а результат сочетания инженерного подхода, многократных тестов и сенсорного анализа.
Мы гордимся, что смогли разработать итальянскую смесь кофе, которая отражает традицию и отвечает современным требованиям к стабильности и качеству.