В течении последних лет бариста прошли долгий путь, чтобы развеять не мало мифов о приготовлении кофе. Полировка кофейной таблетки – один из таких примеров. Горизонтальное вращение темпером по молотому кофе в корзине, чтобы поверхность таблетки выглядела ровной. За годы работы я не раз крутил темпер в корзине и обнаружил, что довольно трудно остановиться. Это приятное завершение процесса, который может войти в привычку.
Имеет ли смысл полировать кофейную таблетку? Едва ли
Воде все равно, насколько блестит верхняя поверхность молотого кофе в корзине. Ее также не волнует, что несколько молотых частиц кофе не ровно располагаются на поверхности таблетки. Она попадает на кофе, омывает его, разрыхляет помол, происходит набухание. Приблизительное давление в кофемашине 8-9 атмосфер. Именно с такой силой вода устремляется вниз, где высокое давление нивелирует важность отполированной кофейной таблетки. Стоит сосредоточить внимание на том, насколько вы хорошо распределили и утрамбовали помол.
Почему мы можем ухудшить вкус кофе
Люди не умеют делать вещи, которые требуют точности и постоянства. Люди – не роботы. Горизонтальная трамбовка с применением адекватной силы – это уже задача, которая проверяет нас на прочность. С какой целью добавлять горизонтальное вращение? Мы, скорее всего, всё испортим.
Если вы все еще прилагаете силу или поднимаете и опускаете темпер на таблетку молотого кофе во время вращения (очень частое явление), вы измените распределение помола и сделаете экстракцию менее равномерной. Вы можете думать, что вращаете темпер в горизонтальной плоскости, однако, это далеко не так. Вы не робот с сервомотором, чтобы постоянно удерживать горизонт, а человек.
В большинстве случаев, произойдет небольшая нутация. Трамбовка помола на одной стороне будет больше, чем с другой, что затруднит пролив воды. Этот кофе будет менее экстрагированным, чем остальной.
Тратьте меньше времени на то, чтобы беспокоиться о чистоте поверхности молотого кофе в корзине, и больше времени на совершенствование метода распределения. Тратьте меньше времени на то, чтобы притворяться роботом, а больше на то, что роботы не умеют – например, обеспечивать отличное обслуживание клиентов.
Перевод статьи с baristahustle.com
