🕗 4 мин.
В этой статье мы рассмотрим каким бывает вкус кофе при недоэкстракте, переэкстракте и оптимальной экстракции кофе.
Экстракция – это извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании.
Сейчас я не планирую углубляться в химический состав экстракции, а попробую рассказать о влиянии экстракции на конечный вкус кофе.
Если мы положим целые зерна кофе в температуру воды 93 градуса по цельсию, то мы не сможем извлечь практически никакого вкуса, кроме внешней оболочки обжаренного зерна. Это связано с тем, что зерно по своему строению довольно плотное. Вода не способна пробиться через оболочку и извлечь весь диапазон вкусов и ароматов. Чтобы извлечь все необходимые компоненты нам следует помолоть зерна.
Казалось бы, все очень просто, измельчить зерна в пыль, залить их горячей водой и растворяться все необходимые вещества. К сожалению, в результате получится горький и не вкусный кофе. Чтобы сделать чашку вкусной, нам следует правильно экстрагировать кофе.
Недоэкстрагированный кофе
Существует 4 признака недоэкстракции кофе: водянистость, недостаток сладости, солоноватость и быстрое окончание послевкусия.
Недостаточно сладкий и водянистый
Один из составляющих элементом качественного кофе является сладость, он должен оставлять после себя желание выпить еще. А в случае недоэкстракции проявляется еще и водянистость.
Соленость
Кислоты и соли растворяются быстрее, чем сахар, поэтому во вкусе может проявляться солоноватость.
Короткое послевкусие
Недоэкстрагированный кофе не имеет длительного послевкусия. Кофе правильной экстракции оставляет на вашем языке приятный вкус темного сахара или привкус ириски.
Теперь перейдем к противоположной форме – переэкстракции.
Переэкстрагированный кофе
Когда из кофе извлекается избыточное количество вкусовых веществ, то происходит переэкстракция. Высокий уровень веществ приводит к появлению неприятных вкусов таких как горечь, сухость, пустотелость.
Горечь
Горечь проявляется в 80% переэкстрагированного кофе, т.к. растворяется кофеин и другие химические вещества. При обжарке кофе после стадии сухой дестиляции, то есть более темной обжарки, горечи будет больше, хотя кофеина такое же количество.
Сухость
Ощущение сухости в кофе можно описать как чувство песка во рту. Его вызывают полифенолы – химические вещества, которые связываются с белками нашей слюны и обезжиривают язык. Подобную реакцию мы можем наблюдать в молодом вине с длительной выдержкой в бочках.
Полый и пустотелый
В правильно экстрагированном напитке проявляется бархатистость и сочность как во фруктах, он более гладкий, в кофе чувствуются различные оттенки. А в кофе с переэкстракцией на первое место выходит невыраженный, плоский и пустотелый вкус. Однако, здесь есть нюанс, при ошибке во время обжарки кофе, тело кофе может стать плоским.
Правильно экстрагированный кофе
В правильно экстрагированном кофе явно чувствуется зрелость и сладковатость. Кислотность развитая и сбалансированная, а послевкусие длится несколько минут.
А если вы попробуете сорта кофе с оценкой более 83 баллов по протоколу SCA, то вкус будет сложный, многогранный, без дефектов и будет вызывать желание снова попробовать его.
Сладкий и спелый
На примере персика мы можем представить идеальную степень развития экстракции кофе, т.е. спелость и сладость. Пока персик в стадии созревания в нем много кислотности, терпкости и вязкости, а в процессе созревания он набирает сладость и сахарность. Перед тем как сорвать зрелый фрукт, мы можем уже в аромате почувствовать эту сладость.
Кислотность
Идеальная экстракция – это когда вы по степени насыщенности кислотности можете определить конкретный фрукт, ягоду, вино или оттенок присущий им.
В итоге мы можем свести результаты к такому выводу:
- Недоэкстракт: водянист, недостаточно сладкий, соленый, короткое послевкусие.
- Идеал: сладкий, спелый, комплексный, кислотный, долгое послевкусие.
- Переэкстракт: горький, сухой, вяжущий, полый, пустое послевкусие.
Мы рассчитываем, что после нашей статьи вы сможете более тонко чувствовать разницу во вкусе, и готовить самый вкусный кофе! Вы можете поделиться вашим вкусовым опытом относительно данной статьи, пишите в комментариях!
Перевод статьи с baristahustle.com