Мы обжариваем зерна кофе более 8 лет – с 2016г. В этой статье подробно рассказываем про наше производство кофе и наши фирменные наработки, которые позволят добиться непревзойденного вкуса для каждого сорта свежеобжаренного кофе – поехали!
Производство свежеобжаренного кофе включает в себя несколько этапов, начиная от сбора спелых кофейных ягод и заканчивая процессом обжарки, при котором зерна приобретают свой характерный аромат и специфический вкус для каждого сорта кофе.
Сбор кофе
Кофе в нашем понимании — это продукт, который «растет на деревьях». Большинство видов кофе — это деревья небольшой высоты, максимум до 6-8 метров. Зеленый кофе могут собирать вручную или механически. При ручном сборе работники собирают только спелые ягоды, что обеспечивает более качественный продукт. Механический сбор кофе более эффективен, но может включать незрелые или перезрелые ягоды. Дорогие сорта кофе почти всегда собирают только вручную.
Обработка кофе
После сбора, кофе проходит обработку, которая состоит из удаления мякоти ягоды.
Методы обработки зеленого кофе оказывают значительное влияние на его вкус, так как они определяют, как удаляется мякоть и как ферментируются зерна. Основные методы обработки включают:
– мытая обработка кофе (влажная);
– сухая обработка кофе (натуральная);
– полусухая обработка кофе (хани).
При мытой обработке кофейные ягоды депульпируются (удаляется мякоть), затем зерна ферментируются в воде для удаления слизистой оболочки, после чего промываются и сушатся.
Мытая обработка придает кофе более чистый, яркий и кислотный вкус с четкими фруктовыми и цветочными нотами.
При сухой обработке кофейные ягоды сушатся на солнце целиком, с мякотью и кожурой. Этот процесс длится дольше и требует постоянного перемешивания для равномерного высушивания.
Сухая обработка придает кофе более сладкий, плотный и фруктовый вкус с насыщенным телом. Этот метод может также привести к более сложному вкусовому профилю с нотами ягод и вина.
При полусухой обработке кофейных ягод мякоть частично удаляется, но зерна сушатся с частью слизистой оболочки. Полусухая обработка придает кофе баланс между кислинкой и сладостью. Этот метод может обеспечить богатый и гладкий вкус с хорошей кислотностью и сладостью.
После удаления мякоти кофе сушат до достижения определенного уровня влажности зеленого зерна. Обычно это около 10-12%.
Размер кофе
Сортировка кофейных зерен по размеру является важным этапом в процессе обработки кофе, который влияет на качество и вкус конечного продукта. Сухие зерна очищаются от шелухи и других примесей, а затем сортируются по размеру и качеству. На этом этапе также происходит отбраковка дефектных зерен.
Результатом сортировки является присвоение зерну так называемого «скрина» (размер зерен кофе) в числовом выражении. Скрин (от англ. “screen”) обозначается числом, которое указывает на размер отверстий сита, через которое проходят кофейные зерна. Размеры сит и, соответственно, зерен измеряются в 64-х долях дюйма.
Например:
– Скрин кофе 18 означает, что зерна проходят через отверстия размером 18/64 дюйма (около 7,14 мм).
– Скрин кофе 17 соответствует размеру 17/64 дюйма (около 6,75 мм).
– Скрин кофе 16 – это 16/64 дюйма (около 6,35 мм) и так далее.
Скрининг зерна кофе важен для обеспечения однородности и качества кофе. Зерна одного размера и качества будут обжариваться равномерно, что позволит добиться стабильного вкуса и аромата в готовом кофе. Более крупные зерна обычно считаются более высококачественными, поэтому сортировка по скринам помогает производителям поддерживать стандарты качества кофе.
Хранение кофе и его транспортировка
Мы покупаем кофе из разных стран мира в джутовых мешках. Транспортировка зеленого кофе в джутовых мешках самый распространённый способ перевозки кофе. Дорогие сорта кофе дополнительно упаковываются в «грин про» (GreenPro) пакет. Грин про обеспечивает высокую степень защиты кофе от потери влаги, доступа кислорода и сторонних запахов. Стандартный мешок зеленого кофе весит 60кг. Он маркируется на месте происхождения, указывается информация о стране, регионе, ферме, сорте кофе. Многие кооперативы пытаются выделиться дизайном рисунка на мешке.
Зеленый кофе мы храним на складе в джутовых мешках с особым температурным режимом и влажностью, без доступа солнечного света. Для этого оборудованы автоматизированные системы стабильной поддержки температуры и влажности. За сутки перед обжаркой кофе поступает на склад преднагрева, где зеленое зерно нагревается до стабильных 21.5 °C.
Обжарка кофе
Обжарка кофейных зерен — это ключевой этап, который придает кофе его окончательный аромат и вкус. Мы в компании Caffevita обжариваем кофе на конвекционных ростерах.
Конвекционные ростеры для обжарки кофе используют принцип конвекции для нагрева и обжарки кофейных зерен. Это позволяет добиться более равномерного обжаривания для идеального баланса вкуса.
Конвекционные ростеры также обеспечивают более точный контроль температуры, что помогает поддерживать постоянство в обжарке и экспериментировать с различными профилями (график обжарки), особенно с деликатными дорогими сортами кофе.
В зависимости от желаемого результата вкуса кофе можно сделать:
• кофе светлой обжарки – сохраняет больше кислотности и фруктовых ноток;
• кофе средней обжарки – уравновешивает кислотность и сладость;
• кофе темной обжарки – придает кофе более глубокий и насыщенный вкус, часто с нотами шоколада, карамели и орехов.
Кофе светлой обжарки
Сохраняет более тонкие и деликатные ноты вкуса, характерные для сорта, терруара и обработки кофе. Это важно для дорогих сортов, которые ценятся за уникальные фруктовые, цветочные, цитрусовые или ягодные ароматы. Светлая обжарка позволяет подчеркнуть различия между сортами, раскрывая широкий спектр вкусовых профилей, от цветочных и фруктовых до медовых и ягодных.
Кофе светлой обжарки популярен среди ценителей и знатоков, которые любят изучать различные профили вкуса и аромата, и чаще всего используется в методах заваривания, таких как пуровер, аэропресс или френч-пресс, которые акцентируют внимание на тонких деталях вкуса.
Кофе темной обжарки
Может маскировать или приглушать некоторые из тонких нюансов вкуса, которые делают дорогие сорта особенными. Поэтому темная обжарка кофе чаще применяется для сортов более массового потребления, где ценится классический шоколадно-ореховый вкус кофе. Так же темная обжарка отлично подходит для кофейных напитков с молоком.
В процессе темной обжарки большинство кислотных соединений разрушаются, что снижает общую кислотность кофе, а сахар в кофейных зернах карамелизуется, что добавляет сладкие нотки в кофе. Темные зерна часто имеют маслянистый блеск на поверхности, что является результатом выделения масел из зерен и это нормально.
Очень темная обжарка может также скрывать вкусовые дефекты зерна, таких как древесина, сено и земляные оттенки, присущие старому зерну. Недобросовестные обжарщики таким образом могут выдавать некачественное сырье за адекватный продукт.
Мы в компании Caffevita не обжариваем кофе в очень темной обжарке, а стараемся в каждом сорте подчеркнуть интересные вкусовые особенности, присущее конкретному зерну.
Хороший вкус кофе
Каждая обжарка кофе на ростере проходит 14 контрольных точек, что позволят нам стабильно обжаривать кофейное зерно от партии к партии.
Наши обжарщики для каждого сорта экспериментальным путем подобрали свой индивидуальный профиль обжарки, чтобы максимально раскрыть аромат и подчеркнуть спелость кофейных ягод во вкусе свежеобжаренного кофе.
Вкус и аромат кофе
Чтобы прекратить процесс обжарки кофейные зерна необходимо быстро охладить. Кажется, что охлаждение — это простой процесс, но на самом деле очень важно быстро и равномерно охладить зерно после обжарки, чтобы резко затормозить процессы, происходящие в горячем зерне, так сказать «зафиксировать вкус кофе». Преимуществом нашего ростера является то, что он позволяет очень быстро выгрузить всю партию обжаренного кофе и его охладить.
Очистка кофе
После охлаждения, свежеобжаренный кофе проходит очистку от различных примесей. Очистку кофе мы производим в дестонере Probat.
Дестонер работает таким образом: двигатель создает поток воздуха, который отделяет легкие зерна кофе от более тяжелых инородных примесей.
Далее свежеобжаренный кофе проходит через колорсортер. Колорсортер для кофе — это устройство, которое используется для сортировки кофейных зерен на основе их цвета. Этот тип оборудования помогает повысить качество и однородность, удаляя дефектные, отклоняющиеся по цвету зерна, квакеры (квакеры – недозрелые кофейные зерна), которые могут повлиять на вкус и качество готового кофе.
Вкус свежеобжаренного кофе
Свежеобжаренный кофе у нас проходит органолептический выходной контроль. Для контроля вкуса мы используем стандарты SCA и контрольные таблицы, в которых описаны допустимые параметры для каждого сорта. Оцениваются аромат, диапазон и чистота вкуса, интенсивность горчинки и кислинки, плотность.
Так же оцениваются вкусовые дефекты, такие как вкус полыни, дыма, аптечного привкуса и т.д. По результатам проверки составляется протокол, чтобы задокументировать показатели каждой партии. Это повышает эффективность проверки и позволяет поддерживать стабильное качество выпускаемой продукции.
Упаковка кофе
Во время обжарки кофейные зерна подвергаются высоким температурам, что вызывает химические реакции, такие как карамелизация, реакция Майяра. Эти реакции способствуют созданию новых вкусовых соединений, а также высвобождают газы, главным образом CO₂ (Диоксид углерода).
После обжарки кофейные зерна остаются пористыми, что позволяет газам выходить наружу. CO₂ может выделяться из зерен до пары недель после обжарки, особенно усиленно процесс идет в первую неделю, когда интенсивность выделения наиболее высокая.
Чтобы кофе сохранил максимальную свежеть мы фасуем его в специальные упаковки с клапаном для дегазации, для предотвращения накапливания CO₂ (чтобы упаковка не «взорвалась»). Для предотвращения окисления кофейных зерен дегазационный клапан работает в одну сторону и не дает попасть кислороду в закрытую упаковку.
Доставка свежеобжаренного кофе
Наш свежеобжаренный кофе обладает ярким и интенсивным запахом поскольку летучие ароматические соединения еще не успели улетучиться. При помоле свежеобжаренного кофе Вы заметите более насыщенный аромат, что улучшает общее восприятие напитка. Такой кофе пить гораздо приятнее. Рецепты приготовления различных кофейных напитков вы можете скачать здесь!
Мы в компании Caffevita стараемся, чтобы наш кофе всегда добирался до Вас максимально свежим, поэтому обжариваем кофе строго под Ваш заказ, упаковываем его сразу же после обжарки и в этот же день передаем в службу доставки!
Покупая свежеобжаренный кофе, вы можете попробовать разные сорта, чтобы найти свой идеальный оттенок вкуса, который соответствует вашим индивидуальным предпочтениям! При заказе Вы можете выбрать как кофе в зернах, так и молотый кофе.
С уважением к каждому покупателю, директор компании Caffevita, Тихонов Алексей.
Пусть каждое Ваше утро будет невероятно вкусным!