🕗 3 мин.
Темперовка кофе
Сегодня я хотел бы пролить свет, что такое темперовка кофе и на то, как легко и правильно это делать.
Процесс утрамбовки прост: Вы сжимаете частицы молотого кофе, чтобы обеспечить равномерную экстракцию кофе. Давайте разберемся подробнее.
Сжатие молотого кофе
Размер помола является решающим фактором для прохождения скорости потока воды. В первую очередь, нам нужно сжать частицы молотого кофе, устранив пустое пространство. Если между частицами молотого кофе есть воздух, то вода будет воспринимать его как короткий путь и пройдет через него. Если воздуха нет или его количество минимально, скорость движения воды будет оптимальной для корректной экстракции всей таблетки кофе.
Равномерная экстракция
Темперовка кофе должна создавать слой кофе с равномерной плотностью, что способствует равномерной экстракции. Равномерная плотность означает отсутствие коротких путей для воды, т.к. она течет по наименьшему сопротивлению. Если имеется область с меньшей плотностью, вода потечет через нее быстрее. Измельченные частицы молотого кофе в этой области будут экстрагированы в избытке, а другие – в недостатке.
Для достижения равномерной плотности нам нужна ровная, горизонтальная таблетка молотого кофе. Для этого нам понадобится плоский темпер. Если вы пользуетесь изогнутым темпером, то вам следует приобрести плоский. Ваша техника утрамбовки всегда должна быть идеально горизонтальной. Если вы хотите максимальную стабильность и повторение – лучше приобрести пуш-темпер.
Сила нажима должна быть как можно меньше, без ущерба для вышеперечисленного. Травмы запястья слишком распространены среди бариста, поэтому важно стремиться к максимально легкому давлению.
Вы хотите контролировать скорость потока эспрессо? Тогда регулируйте размер помола, а не давление утрамбовки. Если давление утрамбовки является переменной величиной, то вам нужно повторять его каждый раз. А человек, как известно, не робот. К счастью, есть простой способ почти полностью исключить давление утрамбовки как переменную.
Максимальная плотность
При утрамбовке воздух выдавливается между частицами молотого кофе. При достижении определенного давления утрамбовки достигается “максимальная плотность”. Частицы кофе полностью сжимаются (по вертикальной оси). Как бы вы ни старались, вы не сожмете сильнее, потому что давление распределяется равномерно на миллионы частиц.
Это отличная новость, потому что сильное давление не требуется для максимальной плотности. Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности. Как только вы до нее дошли, работа закончена.
Попробуйте медленно увеличивать давление на темпер. Он перестанет двигаться при достижении максимальной плотности. Когда темпер перестанет двигаться, прекратите надавливание.
Почему не стоит утрамбовывать слишком слабо
Как я уже говорил, не стоит полагаться на давление утрамбовки как на переменную величину, поскольку люди непостоянны.
Достичь стабильности практически невозможно если вы утрамбовываете слабо. Легкие изменения в давлении приведут к резкому изменению плотности и скорости потока воды. Есть способ устранить эту человеческую ошибку – достичь уровня максимальной плотности. Выше дан небольшой график для пояснения.
Если трамбовка легче, чем вы привыкли, отлично! Наслаждайтесь более здоровой жизнью бариста. Если она немного тяжелее, чем вы привыкли, отлично! Наслаждайтесь вкусными преимуществами постоянной плотности кофе.
Перевод статьи с baristahustle.com