🕗 4 мин.

В этой статье мы рассмотрим каким бывает вкус кофе при недоэкстракте, переэкстракте и оптимальной экстракции кофе.

Экстракция – это извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании.

Сейчас я не планирую углубляться в химический состав экстракции, а попробую рассказать о влиянии экстракции на конечный вкус кофе.

Если мы положим целые зерна кофе в температуру воды 93 градуса по цельсию, то мы не сможем извлечь практически никакого вкуса, кроме внешней оболочки обжаренного зерна. Это связано с тем, что зерно по своему строению довольно плотное. Вода не способна пробиться через оболочку и извлечь весь диапазон вкусов и ароматов. Чтобы извлечь все необходимые компоненты нам следует помолоть зерна.

Казалось бы, все очень просто, измельчить зерна в пыль, залить их горячей водой и растворяться все необходимые вещества. К сожалению, в результате получится горький и не вкусный кофе. Чтобы сделать чашку вкусной, нам следует правильно экстрагировать кофе.

Недоэкстрагированный кофе

Существует 4 признака недоэкстракции кофе: водянистость, недостаток сладости, солоноватость и быстрое окончание послевкусия.

Недостаточно сладкий и водянистый

Один из составляющих элементом качественного кофе является сладость, он должен оставлять после себя желание выпить еще. А в случае недоэкстракции проявляется еще и водянистость.

Соленость

Кислоты и соли растворяются быстрее, чем сахар, поэтому во вкусе может проявляться солоноватость.

Короткое послевкусие

Недоэкстрагированный кофе не имеет длительного послевкусия. Кофе правильной экстракции оставляет на вашем языке приятный вкус темного сахара или привкус ириски.

Теперь перейдем к противоположной форме – переэкстракции.

Переэкстрагированный кофе

Когда из кофе извлекается избыточное количество вкусовых веществ, то происходит переэкстракция. Высокий уровень веществ приводит к появлению неприятных вкусов таких как горечь, сухость, пустотелость.

Горечь

Горечь проявляется в 80% переэкстрагированного кофе, т.к. растворяется кофеин и другие химические вещества. При обжарке кофе после стадии сухой дестиляции, то есть более темной обжарки, горечи будет больше, хотя кофеина такое же количество.

Сухость

Ощущение сухости в кофе можно описать как чувство песка во рту. Его вызывают полифенолы – химические вещества, которые связываются с белками нашей слюны и обезжиривают язык. Подобную реакцию мы можем наблюдать в молодом вине с длительной выдержкой в бочках.

Полый и пустотелый

В правильно экстрагированном напитке проявляется бархатистость и сочность как во фруктах, он более гладкий, в кофе чувствуются различные оттенки. А в кофе с переэкстракцией на первое место выходит невыраженный, плоский и пустотелый вкус. Однако, здесь есть нюанс, при ошибке во время обжарки кофе, тело кофе может стать плоским.

Правильно экстрагированный кофе

В правильно экстрагированном кофе явно чувствуется зрелость и сладковатость. Кислотность развитая и сбалансированная, а послевкусие длится несколько минут.

А если вы попробуете сорта кофе с оценкой более 83 баллов по протоколу SCA, то вкус будет сложный, многогранный, без дефектов и будет вызывать желание снова попробовать его.

Сладкий и спелый

На примере персика мы можем представить идеальную степень развития экстракции кофе, т.е. спелость и сладость. Пока персик в стадии созревания в нем много кислотности, терпкости и вязкости, а в процессе созревания он набирает сладость и сахарность. Перед тем как сорвать зрелый фрукт, мы можем уже в аромате почувствовать эту сладость.

Кислотность

Идеальная экстракция – это когда вы по степени насыщенности кислотности можете определить конкретный фрукт, ягоду, вино или оттенок присущий им.

В итоге мы можем свести результаты к такому выводу:

• Недоэкстракт: водянист, недостаточно сладкий, соленый, короткое послевкусие.
• Идеал: сладкий, спелый, комплексный, кислотный, долгое послевкусие.
• Переэкстракт: горький, сухой, вяжущий, полый, пустое послевкусие.

Мы рассчитываем, что после нашей статьи вы сможете более тонко чувствовать разницу во вкусе, и готовить самый вкусный кофе! Вы можете поделиться вашим вкусовым опытом относительно данной статьи, пишите в комментариях!

Перевод статьи с baristahustle.com

🕗 3 мин.

Темперовка кофе

Сегодня я хотел бы пролить свет, что такое темперовка кофе и на то, как легко и правильно это делать.

Процесс утрамбовки прост: Вы сжимаете частицы молотого кофе, чтобы обеспечить равномерную экстракцию кофе. Давайте разберемся подробнее.

Сжатие молотого кофе

Размер помола является решающим фактором для прохождения скорости потока воды. В первую очередь, нам нужно сжать частицы молотого кофе, устранив пустое пространство. Если между частицами молотого кофе есть воздух, то вода будет воспринимать его как короткий путь и пройдет через него. Если воздуха нет или его количество минимально, скорость движения воды будет оптимальной для корректной экстракции всей таблетки кофе.

Равномерная экстракция

Темперовка кофе должна создавать слой кофе с равномерной плотностью, что способствует равномерной экстракции. Равномерная плотность означает отсутствие коротких путей для воды, т.к. она течет по наименьшему сопротивлению. Если имеется область с меньшей плотностью, вода потечет через нее быстрее. Измельченные частицы молотого кофе в этой области будут экстрагированы в избытке, а другие – в недостатке.

Для достижения равномерной плотности нам нужна ровная, горизонтальная таблетка молотого кофе. Для этого нам понадобится плоский темпер. Если вы пользуетесь изогнутым темпером, то вам следует приобрести плоский. Ваша техника утрамбовки всегда должна быть идеально горизонтальной. Если вы хотите максимальную стабильность и повторение – лучше приобрести пуш-темпер.

Сила нажима должна быть как можно меньше, без ущерба для вышеперечисленного. Травмы запястья слишком распространены среди бариста, поэтому важно стремиться к максимально легкому давлению.

Вы хотите контролировать скорость потока эспрессо? Тогда регулируйте размер помола, а не давление утрамбовки. Если давление утрамбовки является переменной величиной, то вам нужно повторять его каждый раз. А человек, как известно, не робот. К счастью, есть простой способ почти полностью исключить давление утрамбовки как переменную.

Максимальная плотность

При утрамбовке воздух выдавливается между частицами молотого кофе. При достижении определенного давления утрамбовки достигается “максимальная плотность”. Частицы кофе полностью сжимаются (по вертикальной оси). Как бы вы ни старались, вы не сожмете сильнее, потому что давление распределяется равномерно на миллионы частиц.

Это отличная новость, потому что сильное давление не требуется для максимальной плотности. Единственное, что вы можете сделать, это приблизиться к максимальной плотности. Как только вы до нее дошли, работа закончена.

Попробуйте медленно увеличивать давление на темпер. Он перестанет двигаться при достижении максимальной плотности. Когда темпер перестанет двигаться, прекратите надавливание.

Почему не стоит утрамбовывать слишком слабо

Как я уже говорил, не стоит полагаться на давление утрамбовки как на переменную величину, поскольку люди непостоянны.

Достичь стабильности практически невозможно если вы утрамбовываете слабо. Легкие изменения в давлении приведут к резкому изменению плотности и скорости потока воды. Есть способ устранить эту человеческую ошибку – достичь уровня максимальной плотности. Выше дан небольшой график для пояснения.

Если трамбовка легче, чем вы привыкли, отлично! Наслаждайтесь более здоровой жизнью бариста. Если она немного тяжелее, чем вы привыкли, отлично! Наслаждайтесь вкусными преимуществами постоянной плотности кофе.

Перевод статьи с baristahustle.com

🕗 2 мин. на чтение

В течении последних лет бариста прошли долгий путь, чтобы развеять не мало мифов о приготовлении кофе. Полировка кофейной таблетки – один из таких примеров. Горизонтальное вращение темпером по молотому кофе в корзине, чтобы поверхность таблетки выглядела ровной. За годы работы я не раз крутил темпер в корзине и обнаружил, что довольно трудно остановиться. Это приятное завершение процесса, который может войти в привычку.

Имеет ли смысл полировать кофейную таблетку? Едва ли

Воде все равно, насколько блестит верхняя поверхность молотого кофе в корзине. Ее также не волнует, что несколько молотых частиц кофе не ровно располагаются на поверхности таблетки. Она попадает на кофе, омывает его, разрыхляет помол, происходит набухание. Приблизительное давление в кофемашине 8-9 атмосфер. Именно с такой силой вода устремляется вниз, где высокое давление нивелирует важность отполированной кофейной таблетки. Стоит сосредоточить внимание на том, насколько вы хорошо распределили и утрамбовали помол.

Почему мы можем ухудшить вкус кофе

Люди не умеют делать вещи, которые требуют точности и постоянства. Люди –  не роботы. Горизонтальная трамбовка с применением адекватной силы – это уже задача, которая проверяет нас на прочность. С какой целью добавлять горизонтальное вращение? Мы, скорее всего, всё испортим.

Если вы все еще прилагаете силу или поднимаете и опускаете темпер на таблетку молотого кофе во время вращения (очень частое явление), вы измените распределение помола и сделаете экстракцию менее равномерной. Вы можете думать, что вращаете темпер в горизонтальной плоскости, однако, это далеко не так. Вы не робот с сервомотором, чтобы постоянно удерживать горизонт, а человек.

В большинстве случаев, произойдет небольшая нутация. Трамбовка помола на одной стороне будет больше, чем с другой, что затруднит пролив воды. Этот кофе будет менее экстрагированным, чем остальной.

Тратьте меньше времени на то, чтобы беспокоиться о чистоте поверхности молотого кофе в корзине, и больше времени на совершенствование метода распределения. Тратьте меньше времени на то, чтобы притворяться роботом, а больше на то, что роботы не умеют – например, обеспечивать отличное обслуживание клиентов.

Перевод статьи с baristahustle.com

🕗 2 мин. на чтение

Заварить натуральный, свежеобжаренный кофе можно в обычной чашке и получить очень вкусный и ароматный напиток. Этот метод используют профессиональные тестировщики кофе которых называют Q-grader. Заваривание в чашку позволяет практически исключить погрешности, которые могут возникать, например, при приготовлении через кофемашину.

Степень помола, дозировка и температура воды

Стандартно, используют средний или грубый помол, как для френч-пресса. Это позволяет добиться сбалансированного вкуса. Если вы желаете пить более концентрированный кофе, то можете использовать тонкий помол.

Мы рекомендуем придерживаться соотношения 1:12 – 1:16. 1 грамм кофе на 12-16мл воды. Например, для чашки объемом 200мл потребуется в среднем 15г молотого кофе или около 3-х чайных ложек с горкой. Однако, если ваши вкусовые предпочтения отличаются от рекомендуемых, то используйте свои.

Оптимальная температура заваривания 92-95 градуса. Если у вас отсутствует дома чайник с регулировкой температуры воды, то просто вскипятите чайник, подождите пару минут и наливайте в чашку.

Приготовление

1. Залейте в чайник воду, вскипятите и подождите пару минут.
2. Насыпьте около 15г молотого кофе в чашку 200мл.
3. Залейте воду в чашку так, чтобы весь молотый кофе был смочен.
4. Настаивайте напиток около 4-х минут.
5. Перемешайте образовавшуюся «шапку» в чашке и затем, аккуратным движением ложки, удалите ее с поверхности.
6. Через 3-5 минут кофе остынет до приемлемой температуры и его можно будет пить.

Подводим итог

Вы уже убедились, что заваривать кофе в чашку довольно легко и просто. Однажды попробовав вышеуказанный способ приготовления, вы уже никогда не вернетесь к сублимированному кофе и станете поклонником свежеобжаренного кофе. Удачного приготовления!

🕗 1 мин. на чтение

Турка или джезва —один из древнейших способов приготовления кофе. Кофе, сваренный в турке, отличается высокой плотностью и крепостью. Но для этого нужно использовать правильную степень помола, дозировку и некоторые нюансы во время приготовления.

Степень помола и дозировка

Для турки требуется помол в пыль. Благодаря такому помолу, кофе отдает гораздо больше вкусовых и ароматных веществ, в результате напиток получается более плотным и насыщенным. Идеальное решение для помола в пыль – использовать ножевую кофемолку.

Мы рекомендуем придерживаться соотношению 1:10 – 1 грамм кофе на 10мл воды. Например, для турки объемом 300мл требуется 30г молотого кофе. Однако, если ваши вкусовые предпочтения отличаются от рекомендуемых, то используйте свои.

Приготовление

1. Насыпьте в турку молотый кофе.
2. Налейте внутрь холодную воду до самого сильного сужения – «талии», не доливая воду до самого верха, тем самым оставляя 2-3см для поднятия крема.
3. Ставим на плиту на минимальную мощность.
4. Как только пенка поднимется до самого верха турки, не допуская прорыва пенки, снимите турку с плиты и налейте в чашку. Общее время приготовления составляет 4-5 минуты.

Дополнение

1. Вы можете увеличить экстракцию кофе перемешиванием ложечкой в турке каждые 30 секунд. Кофе станет еще насыщеннее.
2. Когда вы первый раз сняли турку с плиты, подождите около 10-15 секунд. Поставьте турку снова на плиту, но не допускайте прорыва кремы и своевременно снова снимите турку с плиты. Чем больше таких повторений, тем крепче и насыщеннее кофе вы получите.

В данной статье, мы опишем основные моменты, на которые стоит обратить внимание при выборе степени помола кофе, влияющие на вкус напитка в зависимости от способа приготовления.

Для приготовления кофе с яркими вкусом и ароматом в первую очередь стоит руководствоваться несколькими простыми правилами:

1. Использовать кофе только свежей обжарки в зернах, например, из нашей линейки (Перу).
2. Молоть кофе перед самым приготовлением, так как покупая молотый кофе, он быстро теряет свои вкусовые и ароматические качества.
3. Для помола использовать кофемолку на жерновах (керамических или металлических), так как широко распространённая «ножевая» кофемолка, во-первых, мелет зерно неравномерно, а во-вторых, во время помола может перегревать зерно. И первое, и второе отрицательно сказывается на вкусе.
4. После каждого помола очищать кофемолку от остатков кофе, так как застарелые частицы кофе при попадании в чашку отрицательно влияют на вкус.

Помол для турки

Для настоящего «Турецкого кофе» применяется степень помола кофе в пыль. В турке кофе самый тонкий помол лучше отдает вещества воде, при этом напиток получается густой и насыщенный, с превалирующей горчинкой во вкусе. В кофе, приготовленным данным способом, больше всего кофеина.

Помол для кофемашины

Для приготовления напитков в рожковой или автоматической кофемашине лучше всего использовать кофе мелкого помола. В данном случае вода, подающаяся под давлением, будет забирать из кофе необходимое количество веществ и вкус получится очень насыщенный, с балансом горчинки, кислинки и плотной пенкой (ее еще называют crema).

Если кофе будет очень мелкого помола, то кофе получится переэкстракт, с сильной доминирующей смесью горчинки и кислотности. Если кофе будет крупнее мелкого помола, то напиток получится водянистым и не вкусным.

Помол для кофеварки

Для кофеварки капельного типа используется помол приближенный к среднему. В данном случае кофе получается очень чистым, по консистенции похожим на вино, с довольно сбалансированным вкусом.

Итог

В данной статье мы рассмотрели степень помола кофе для наиболее распространённых способов приготовления кофе, доступных в домашних условиях. Отталкиваясь от данной информации, Вы можете экспериментировать с помолом в поисках идеального вкуса кофе, подходящего именно Вам.