Спешелти кофе — это не просто напиток, это целая культура, в которой каждая деталь имеет значение. От выращивания зерен на плантациях до момента, когда вы подносите чашку к губам, — все этапы требуют внимания, знаний и страсти. Но что делает спешелти кофе таким особенным, и почему он заслуживает столь высокой оценки? Давайте погрузимся в этот мир вкуса, чтобы понять, что стоит за этим термином.
Вкус спешелти кофе
Одним из главных достоинств спешелти кофе является его вкусовое разнообразие. В отличие от массового кофе, который часто характеризуется классической горчинкой и однообразием, спешелти может удивить яркими нотами фруктов, ягод, цитрусов или даже цветов. Каждый сорт спешелти кофе раскрывает уникальный вкусовой профиль. Например, кофе из Эфиопии часто обладает цветочными и цитрусовыми нотами, а зерна из Колумбии известны своей насыщенной кислотностью и фруктовостью. Кения поражает своей яркостью и винным характером, а кофе из Бразилии порадует сладостью и ореховыми оттенками.
Спешелти кофе простыми словами
Термин «спешелти кофе» (на английском specialty coffee) относится к зернам высочайшего качества, которые выращиваются в определенных климатических условиях и обладают уникальными вкусовыми характеристиками. Основное отличие спешелти кофе от обычного заключается в том, что он должен получить оценку от 80 и выше по шкале 100-балльной системы SCA, используемой Кофейной ассоциацией. Это своего рода «премиум-класс» в кофейном мире.
Кофейная ассоциация Specialty Coffee Association-SCA (Caffevita c 2020г. является членом ассоциации), оценивает кофе по ряду критериев: кислотность, баланс, тело, сладость, чистота, однородность, послевкусие и отсутствие дефектов во вкусе.
Для спешелти кофе характерно отсутствие первичных дефектов (плесневых или черных зерен) и минимальное количество вторичных дефектов (ломаных или испорченных насекомыми зерен). Это определяется строгими стандартами по шкале SCA (Specialty Coffee Association) и CQI (Coffee Quality Institute).
Также в обжаренном кофе категории спешелти не должно быть зёрен «квакеров» – неразвившихся зёрен с плоским вкусом (светлые в обжарке).
Признак Specialty coffee присваивается конкретным лотам (небольшая партия) кофе и это всего 10%-12% арабики во всем мире.
Так же стоит упомянуть, что робусте или кофейным смесям нельзя присвоить статус спешелти.
Кто такой Q-грейдер
На соответствие стандарту SCA кофе проверяет сертифицированный специалист по оценке качества кофе – Q-грейдер. Он проходит специальное обучение и сдает экзамены, чтобы получить международный сертификат. Q-грейдер оценивает кофе по нескольким показателям:
- Классификация зерен — он оценивает дефекты кофе, проверяет размер и внешний вид зеленых зерен, пятна, трещины и неровности.
- Органолептическая оценка кофе — Q-грейдер оценивает аромат, вкус, кислотность, тело, послевкусие и другие характеристики вкуса кофе, чтобы определить его качество.
- Наличие дефектов во вкусе кофе — излишняя горечь, землистые нотки, плесневелый или ферментированный вкус, которые могут указывать на проблемы с обработкой, хранением или даже обжаркой.
Особенности выращивания спешелти кофе
Для Specialty coffee выбирают особые регионы с уникальными климатическими условиями. Важную роль играют высота над уровнем моря, температура, осадки и состав почвы. Чаще всего этот кофе выращивается в высокогорных регионах, на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря. Высокие горы и умеренный климат создают идеальные условия для медленного созревания ягод, что позволяет развить сложные вкусовые качества.
Понятие терруара (влияние окружающей среды) важно для Specialty coffee так же, как и для виноделия. Местоположение плантации, количество солнечных дней, характер почвы и доступ к воде формируют уникальный вкус каждого зерна. Например, кофе из Эфиопии известен своими цветочными и цитрусовыми нотами, тогда как кофе из Бразилии более сладкий с ореховыми оттенками. Эти различия обусловлены природными особенностями каждого региона.
Сорта спешелти кофе
Не все сорта кофе подходят для производства Specialty coffee. Фермеры часто выбирают редкие или особые сорта арабики, такие как Гейша (Geisha), SL28 (кофе из Кении) или Бурбон (Bourbon), которые славятся своими сложными вкусовыми профилями кофе. Эти сорта выращиваются в небольших количествах, что увеличивает их ценность на рынке.
Тщательный сбор урожая кофе
В отличие от массового производства, где часто собирают все ягоды сразу, на плантациях Specialty coffee практикуется ручной сбор. Фермеры собирают только спелые ягоды, что обеспечивает однородность вкуса. Такой подход требует больших трудозатрат, но он является ключевым для достижения высокого качества. В некоторые сезоны сбор урожая проводится несколько раз, чтобы собрать только полностью созревшие плоды.
Обжарка спешелти кофе
Обжарка — это один из важнейших этапов на пути к созданию спешелти кофе. Наши специалисты по обжарке искусно подбирают температурные режимы, чтобы раскрыть уникальные характеристики каждого сорта кофе. В отличие от коммерческого кофе, спешелти кофе обжаривается более трепетно, с учетом особенностей сорта и происхождения.
Основная задача обжарщика — не просто “создать” вкус, а раскрыть тот потенциал, который уже заложен в зерне благодаря его происхождению, методу обработки и особенностям сорта. Обжарщик должен учитывать множество факторов: от влажности и плотности зерен до их происхождения и метода обработки.
Светлая обжарка спешелти кофе: акцент на яркой кислотности. Подчеркиваются фруктовые и цветочные ноты. Популярна для сортов с ярко выраженным терруаром (Эфиопия, Кения).
Средняя обжарка спешелти кофе: Баланс между кислотностью и сладостью. Чаще всего используется для кофе с нотами специй, орехов и какао. Подходит для большинства specialty сортов, так как раскрывает многослойность вкусов.
Темная обжарка спешелти кофе: НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ для Specialty coffee, так как скрывает уникальные особенности сорта.
Спешелти кофе и свежесть
Свежесть играет ключевую роль в спешелти кофе. Здесь важно учитывать не только дату обжарки, но и правильное хранение. Спешелти кофе требует бережного обращения, чтобы сохранить все тонкие нюансы вкуса и аромата. Такие зерна обжариваются небольшими партиями, чтобы гарантировать максимальную свежесть. Предлагаем нашим читателям ознакомиться на нашем сайте со статьей – Как правильно хранить кофе.
Приготовить спешелти кофе
Для полного раскрытия вкусовых характеристик спешелти кофе важно не только выбрать качественные зерна, но и правильно их приготовить. Методы заваривания, такие как пуровер, аэропресс или френч-пресс, позволяют лучше контролировать экстракцию и извлекать все нюансы вкуса. Температура воды, время заваривания и помол — все это влияет на конечный результат. Здесь мы призываем Вас к экспериментам!
Как купить спешелти кофе?
Если вы только начинаете знакомство с миром спешелти кофе, попробуйте несколько сортов из разных регионов и обратите внимание на их вкусовые профили. Экспериментируйте с методами заваривания и обязательно попробуйте несколько различных сортов кофе у нас.
