Турка — один из самых ароматных и насыщенных способов приготовления кофе. Чтобы получить вкусный кофе в турке, важно правильно выбрать не только сорт, но и степень обжарки и помол. В этой статье разберёмся, какой кофе лучше для турки, и на что стоит обратить внимание при покупке.

Какой помол нужен для турки?

Для варки кофе в турке подходит сверхтонкий помол — почти как пудра. Такой помол создаёт густой, насыщенный напиток с кремовой текстурой и классической пенкой. Для помола лучше выбрать кофемолку с металлическими или керамическими жерновами/ножами.

Сорта кофе для турки — какой выбрать?

Выбирая кофе для варки в турке дома, ориентируйтесь на среднюю обжарку, арабику с выраженной сладостью и однородный помол. Зёрна с шоколадными, ореховыми или фруктовыми нотами лучше всего проявляют себя в этом способе заваривания. Caffevita предлагает подборку сортов, идеально подходящих для турки — от плотных бразильских до ярких эфиопских лотов.

Если вы ищете лучший кофе для турки, обратите внимание на моносорта арабики с натуральной или мытой обработкой. Так же для насыщенного вкуса и плотного тела идеально подходят смеси арабики с робустой:

• Бразилия Сантос — мягкий, шоколадный, классический.
• Перу Кахамарка — легкий кофе с шоколадным вкусом и низкой ягодной кислинкой.
• Италия – классическая эспрессо смесь арабики с робустой.
• Эфиопия Иргачеффе — цветочный, цитрусовый, яркий.

Каждый из этих сортов раскрывается особенно глубоко при варке в турке, давая ароматный, густой напиток.

Выбор кофе для турки — это не просто про вкус, а про ритуал

Правильный сорт, идеальный помол и внимание к деталям — вот что превращает обычную чашку в настоящий кофейный момент. С Caffevita вы всегда знаете, что пьёте — это свежая обжарка под заказ, отборные сорта кофе с богатым ароматом и индивидуальный подход к каждому клиенту!

Так же вы можете ознакомиться с нашей статьей: как варить кофе в турке.

Спешелти кофе — это не просто напиток, это целая культура, в которой каждая деталь имеет значение. От выращивания зерен на плантациях до момента, когда вы подносите чашку к губам, — все этапы требуют внимания, знаний и страсти. Но что делает спешелти кофе таким особенным, и почему он заслуживает столь высокой оценки? Давайте погрузимся в этот мир вкуса, чтобы понять, что стоит за этим термином.

Вкус спешелти кофе

Одним из главных достоинств спешелти кофе является его вкусовое разнообразие. В отличие от массового кофе, который часто характеризуется классической горчинкой и однообразием, спешелти может удивить яркими нотами фруктов, ягод, цитрусов или даже цветов. Каждый сорт спешелти кофе раскрывает уникальный вкусовой профиль. Например, кофе из Эфиопии часто обладает цветочными и цитрусовыми нотами, а зерна из Колумбии известны своей насыщенной кислотностью и фруктовостью. Кения поражает своей яркостью и винным характером, а кофе из Бразилии порадует сладостью и ореховыми оттенками.

Спешелти кофе простыми словами

Термин «спешелти кофе» (на английском specialty coffee) относится к зернам высочайшего качества, которые выращиваются в определенных климатических условиях и обладают уникальными вкусовыми характеристиками. Основное отличие спешелти кофе от обычного заключается в том, что он должен получить оценку от 80 и выше по шкале 100-балльной системы SCA, используемой Кофейной ассоциацией. Это своего рода «премиум-класс» в кофейном мире.

Кофейная ассоциация Specialty Coffee Association-SCA (Caffevita c 2020г. является членом ассоциации), оценивает кофе по ряду критериев: кислотность, баланс, тело, сладость, чистота, однородность, послевкусие и отсутствие дефектов во вкусе.

Для спешелти кофе характерно отсутствие первичных дефектов (плесневых или черных зерен) и минимальное количество вторичных дефектов (ломаных или испорченных насекомыми зерен). Это определяется строгими стандартами по шкале SCA (Specialty Coffee Association) и CQI (Coffee Quality Institute).

Также в обжаренном кофе категории спешелти не должно быть зёрен «квакеров» – неразвившихся зёрен с плоским вкусом (светлые в обжарке).

Признак Specialty coffee присваивается конкретным лотам (небольшая партия) кофе и это всего 10%-12% арабики во всем мире.

Так же стоит упомянуть, что робусте или кофейным смесям нельзя присвоить статус спешелти.

Кто такой Q-грейдер

На соответствие стандарту SCA кофе проверяет сертифицированный специалист по оценке качества кофе – Q-грейдер. Он проходит специальное обучение и сдает экзамены, чтобы получить международный сертификат. Q-грейдер оценивает кофе по нескольким показателям:

• Классификация зерен — он оценивает дефекты кофе, проверяет размер и внешний вид зеленых зерен, пятна, трещины и неровности.
• Органолептическая оценка кофе — Q-грейдер оценивает аромат, вкус, кислотность, тело, послевкусие и другие характеристики вкуса кофе, чтобы определить его качество.
• Наличие дефектов во вкусе кофе — излишняя горечь, землистые нотки, плесневелый или ферментированный вкус, которые могут указывать на проблемы с обработкой, хранением или даже обжаркой.

Особенности выращивания спешелти кофе

Для Specialty coffee выбирают особые регионы с уникальными климатическими условиями. Важную роль играют высота над уровнем моря, температура, осадки и состав почвы. Чаще всего этот кофе выращивается в высокогорных регионах, на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря. Высокие горы и умеренный климат создают идеальные условия для медленного созревания ягод, что позволяет развить сложные вкусовые качества.

Понятие терруара (влияние окружающей среды) важно для Specialty coffee так же, как и для виноделия. Местоположение плантации, количество солнечных дней, характер почвы и доступ к воде формируют уникальный вкус каждого зерна. Например, кофе из Эфиопии известен своими цветочными и цитрусовыми нотами, тогда как кофе из Бразилии более сладкий с ореховыми оттенками. Эти различия обусловлены природными особенностями каждого региона.

Сорта спешелти кофе

Не все сорта кофе подходят для производства Specialty coffee. Фермеры часто выбирают редкие или особые сорта арабики, такие как Гейша (Geisha), SL28 (кофе из Кении) или Бурбон (Bourbon), которые славятся своими сложными вкусовыми профилями кофе. Эти сорта выращиваются в небольших количествах, что увеличивает их ценность на рынке.

Тщательный сбор урожая кофе

В отличие от массового производства, где часто собирают все ягоды сразу, на плантациях Specialty coffee практикуется ручной сбор. Фермеры собирают только спелые ягоды, что обеспечивает однородность вкуса. Такой подход требует больших трудозатрат, но он является ключевым для достижения высокого качества. В некоторые сезоны сбор урожая проводится несколько раз, чтобы собрать только полностью созревшие плоды.

Обжарка спешелти кофе

Обжарка — это один из важнейших этапов на пути к созданию спешелти кофе. Наши специалисты по обжарке искусно подбирают температурные режимы, чтобы раскрыть уникальные характеристики каждого сорта кофе. В отличие от коммерческого кофе, спешелти кофе обжаривается более трепетно, с учетом особенностей сорта и происхождения.

Основная задача обжарщика — не просто “создать” вкус, а раскрыть тот потенциал, который уже заложен в зерне благодаря его происхождению, методу обработки и особенностям сорта. Обжарщик должен учитывать множество факторов: от влажности и плотности зерен до их происхождения и метода обработки.

Светлая обжарка спешелти кофе: акцент на яркой кислотности. Подчеркиваются фруктовые и цветочные ноты. Популярна для сортов с ярко выраженным терруаром (Эфиопия, Кения).

Средняя обжарка спешелти кофе: Баланс между кислотностью и сладостью. Чаще всего используется для кофе с нотами специй, орехов и какао. Подходит для большинства specialty сортов, так как раскрывает многослойность вкусов.

Темная обжарка спешелти кофе: НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ для Specialty coffee, так как скрывает уникальные особенности сорта.

Спешелти кофе и свежесть

Свежесть играет ключевую роль в спешелти кофе. Здесь важно учитывать не только дату обжарки, но и правильное хранение. Спешелти кофе требует бережного обращения, чтобы сохранить все тонкие нюансы вкуса и аромата. Такие зерна обжариваются небольшими партиями, чтобы гарантировать максимальную свежесть. Предлагаем нашим читателям ознакомиться на нашем сайте со статьей – Как правильно хранить кофе.

Приготовить спешелти кофе

Для полного раскрытия вкусовых характеристик спешелти кофе важно не только выбрать качественные зерна, но и правильно их приготовить. Методы заваривания, такие как пуровер, аэропресс или френч-пресс, позволяют лучше контролировать экстракцию и извлекать все нюансы вкуса. Температура воды, время заваривания и помол — все это влияет на конечный результат. Здесь мы призываем Вас к экспериментам!

Как купить спешелти кофе?

Если вы только начинаете знакомство с миром спешелти кофе, попробуйте несколько сортов из разных регионов и обратите внимание на их вкусовые профили. Экспериментируйте с методами заваривания и обязательно попробуйте несколько различных сортов кофе у нас.

В данной статье мы рассмотрим разницу между Арабикой и Робустой. Производство кофе в мире условно делится на два основных вида: Арабика и Робуста. Арабика преобладает в производстве, но соотношение может варьироваться в зависимости от сезона, климатических условий, спроса на рынках и других факторов.

Приблизительное процентное соотношение производства Арабики и Робусты выглядит следующим образом: Арабика составляет около 65%, а Робуста составляет около 35% мирового производства кофе (примерные данные на 2022г.).

Где выращивается Арабика и Робуста

В основном Арабика выращивается в Латинской Америке, Восточной Африке и некоторых частях Азии, обычно на больших высотах. Робуста, напротив, более выносливый вид, который выращивается на более низких высотах, и широко распространен в Юго-Восточной Азии, особенно во Вьетнаме, а также в некоторых частях Африки, таких как Уганда.

Цена на кофе Арабика и Робуста

Арабика, как правило, стоит дороже робусты. Это связано с более сложным процессом выращивания и лучшими вкусовыми качествами арабики.

Арабика растёт на больших высотах и требует более стабильного климата с умеренными температурами, чем робуста. Такие условия сложнее найти и поддерживать, что увеличивает затраты на выращивание, так как растения арабики более подвержены болезням и вредителям, все это требует дополнительных затрат на защиту и уход.

Робуста растёт на меньших высотах и менее требовательна к климатическим условиям. Она способна выдерживать более высокие температуры и более устойчива к неблагоприятным условиям окружающей среды, включая различных вредителей. Из-за большего содержания кофеина деревья робусты меньше подвержены болезням воздействию вредителей.

Также, Робуста растёт быстрее и даёт больше плодов, что делает её выращивание более рентабельным. Сто́ит отметить, что в феврале 2024г. из-за неурожая кофе во Вьетнаме и из-за логистических сложностей цены на кофе сорта Робуста достигли исторических максимумов.

Внешний вид зерна Арабики и Робусты

Зелёное зерно арабики обычно имеет овальную или ягодную форму, с углублениями на поверхности, часто имеет светло-зеленый цвет при сборе. Зеленое зерно робусты более округлое и меньше по размеру чем арабика. У робусты поверхность более ровная и ровная, имеет более тёмный цвет.

Жареные зерна Арабики сохраняют свою овальную или слегка вытянутую форму. Они могут иметь более глубокую и изогнутую бороздку (центральный разлом) по сравнению с робустой. Поверхность жареных зерен Арабики может быть более гладкой и менее пористой.

Жареные зерна Робусты более круглые и меньшего размера. Центральный разлом у робусты обычно прямой и менее выраженный. Поверхность жареных зерен робусты может быть более неровной и текстурированной.

Зерна арабики

Зерна робусты

Вкусовые отличия Арабики и Робусты

Основные вкусовые различия между арабикой и робустой связаны с ароматом, кислотностью, горечью и общим балансом вкуса.

Арабика имеет более изысканный, богатый, сложный аромат с преобладанием фруктовых и цветочных оттенков. Вкус Арабики более мягкий, с выраженной кислинкой.

Робуста имеет менее сложный и более крепкий и горький вкус с преобладанием ореховых и шоколадных оттенков, может быть даже землистых. Кислотность у Робусты ниже, чем у арабики, что делает его менее ярким во вкусе.

Содержание кофеина в Робусте больше, чем в Арабике в 2-3 раза, что также отражается на вкусе кофе (кофеин горький на вкус).

Продажа Арабики и Робусты

Спрос на Робусту может увеличиваться, если спрос на кофе с высоким содержанием кофеина растёт (например, для производства растворимого кофе). Также в последнее время робуста становится более популярной из-за популярности применения робусты в смесях (блендах) кофе, где смешиваются арабики и робусты разных стран происхождения.

Мы в Caffevita обжариваем Арабику и Робусту из различных стран происхождения Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Гондурас и т.д. Также мы делаем наши фирменные смеси из Арабики и Робусты – Трио Эспрессо, Дуо Эспрессо, Куаттро Эспрессо, Италия.

Попробуйте все наши сорта, чтобы выбрать тот, который понравится именно Вам. Пусть каждое Ваше утро будет вкусным!

Самые крупные производители кофе в мире в основном находятся в тропических регионах, где климатические условия благоприятствуют выращиванию кофейных деревьев. На графике представлен рейтинг стран, которые производят наибольшее количество кофе (*примерные данные на 2022г.)

Бразилия — крупнейший экспортёр зелёного кофе в мире

На её долю приходится около 35% всего мирового производства кофе. По данным 2022 года, Бразилия продала более 30 миллионов мешков кофе (один мешок весит 60 кг). Основные регионы выращивания находятся в штатах Минас-Жерайс, Сан-Паулу, Эспириту-Санту и Баия. Большая часть производимого в Бразилии кофе — арабика, знаменитая своим мягким вкусом и классическим ароматом. Кроме того, Бразилия обладает развитой инфраструктурой для сбора, обработки и экспорта кофе, что способствует её лидерству на мировом рынке.

На втором месте по производству зелёного кофе находится Вьетнам

Он производит около 15% всего объёма. В 2022 году Вьетнам вывез более 27 миллионов мешков кофе, главнейшим образом робусты. Центральное нагорье Вьетнама, включая провинции Дак-Лак и Лам-Донг, является основным регионом производства кофе в стране. Робуста отличается высокой крепостью и горечью, что делает её популярным выбором для производства растворимого кофе и эспрессо.

Колумбия — третий по величине поставщик зелёного кофе
Производство занимает примерно 10% мирового объёма. В 2022 году Колумбия экспортировала более 13 миллионов мешков. Кофе из Колумбии известен своим вкусом с легкой кислинкой и ярким ароматом.

Основные кофейные регионы включают Кауку, Киндио и Антьокию, где традиционно выращивается кофе на высоких высотах, что придаёт ему достаточно уникальные свойства.

Четвёртым крупнейшим производителем зелёного кофе является Индонезия

Доля мирового производства составляет около 7%. В 2022 году Индонезия экспортировала более 10 миллионов мешков кофе. В Индонезии выращивается как арабика, так и робуста. Особенность индонезийского кофе в том, что многие регионы, такие как Суматра и Сулавеси, используют традиционные методы обработки, что придаёт кофе характерный насыщенный вкус и аромат.

На пятом месте в рейтинге производителей зелёного кофе стоит Эфиопия

Родина кофе, с долей около 5% мирового объёма. В 2022 году Эфиопия экспортировала более 7 миллионов мешков. Эфиопия известна своими уникальными сортами арабики, такими как Сидамо и Иргачеффе, которые ценятся за сложный вкус и цветочные ароматы. Большая часть эфиопского кофе выращивается на небольших фермах, что делает его производство более трудоёмким, но придаёт продукту аутентичность.

Гондурас за последние десятилетия значительно увеличил производство кофе и стал одним из ведущих производителей в Центральной Америке.

Индия производит кофе на юге страны, в штатах Карнатака и Керала. Здесь производятся как Арабика, так и Робуста.

Уганда в основном производит кофе сорта Робуста, но есть и некоторое количество Арабики. В последние года, производство угандийского кофе активно развивается и наращивает объёмы производства.

Перу также является крупным производителем кофе, особенно высокогорного сорта Арабики. Здесь активно развивается индустрия органического кофе.

Гватемала известна своим высококачественным кофе, производимым в горных регионах.

Таким образом, рейтинг крупнейших производителей кофе в мире на 2022г. выглядит следующим образом:

1. Бразилия — первое место и 35% мирового рынка кофе;
2. Вьетнам— второе место и 15% мирового рынка кофе;
3. Колумбия— третье место и 10% мирового рынка кофе;
4. Индонезия— четвертое место и 7% мирового рынка кофе;
5. Эфиопия— пятое место и 5% мирового рынка кофе;
6. Гондурас— шестое место и 4% мирового рынка кофе;
7. Индия— седьмое место и 4% мирового рынка кофе;
8. Уганда— восьмое место и 3% мирового рынка кофе;
9. На остальные страны (Перу, Гватемала и т.д.) приходится 17% мирового рынка кофе.

🕗 5 мин.

Способствует ли заморозка кофе сохранению вкусовых и ароматических веществ? Сейчас мы попробуем это выяснить.

Недавно мы получили возможность попробовать два образца замороженного кофе с разницей в один год. Хорошая новость заключается в том, что разница была довольно незначительной – заморозка кофе в течение года слабо повлияла на его вкусовые характеристики. Однако, мы смогли безошибочно определить, какой кофе был более старым, ответив правильно в девяти случаях из десяти.

Обжаренный кофе остается свежим долгое время… но как долго?

В этом посте мы поделимся с вами результатами нашей дегустации и объясним, почему стоит замораживать кофе.

Исследование старения кофе

Уже существует небольшое количество опубликованных исследований о хранении кофе в морозильной камере – многие из них посвящены хранению готового молотого кофе. Сложность проведения подобных исследований заключается в том, что не существует идеального способа сравнить старый и свежий кофе.

Вы можете взять один и тот же кофе и пробовать его по мере старения со всеми вытекающими отсюда проблемами, такими как затупление ножей кофемолки или сложность точного сравнения по прошествии времени.

В качестве альтернативы вы можете хранить один образец в глубокой заморозке и использовать этот замороженный образец в качестве эталона, с которым вы сравниваете все остальные сорта кофе. Именно так проводится большинство исследований, посвященных хранению кофе – но, конечно, это не помогает нам решить задачу, как долго кофе остается свежим в морозильной камере.

Несмотря на то, что замороженный кофе является эталоном “свежести”, по которому оценивается весь несвежий кофе, мы знаем, что это не идеальный способ хранения. В одном исследовании, посвященном старению кофе, ученые запечатали его в пластиковые пакеты, поместили в защитную атмосферу с содержанием кислорода менее 1% и хранили в морозильной камере. Несмотря на все эти меры предосторожности, кофе все равно терял летучие ароматические соединения в течение года.

Замороженный кофе используется в лабораторных испытаниях для сравнения эффективности различных упаковок по сохранению свежести кофе. Замораживание зерен – это лучший из существующих методов сохранения свежести кофе в течение длительного времени.

Правильные методы хранения могут замедлить скорость старения зеленого кофе, но герметизация зерен в грейн про упаковке или даже их замораживание не могут полностью предотвратить постепенное старение.

Дегустация

Для нашей дегустации мы использовали другой подход. Вместо того чтобы пробовать один и тот же кофе в течение определенного времени, у нас была возможность попробовать один и тот же микролот из двух разных урожаев с разницей в один год. Хотя это означает, что образцы кофе не совсем одинаковы.

Мы попробовали два образца одного и того же микролота Geisha. Один образец из урожая 2020/21 года, а другой – из урожая 2021/22 года. Оба были обжарены одной компанией, затем запечатаны в вакуум и заморожены через 14 дней после обжарки. На момент дегустации более новая партия находилась в морозильной камере 3 месяца, а более старый образец – 15 месяцев.

Когда мы их дегустировали, мы не только оценивали их по типичным признакам, таким как кислотность и сладость, которые могут варьироваться от урожая к урожаю, мы также попросили нашу дегустационную комиссию отдельно оценить кофе на наличие признаков старения во вкусе и угадать, какой кофе более старый. Таким образом, мы надеялись отличить различия во вкусе между двумя урожаями, возникающих в результате годичного хранения в морозильной камере.

Наша дегустационная комиссия состояла из четырех профессионалов в области кофе и одного эксперта в области вина. Дегустаторы сравнивали по две чашки каждого кофе, в общей сложности десять пар одновременных сравнений.

Мы попросили их оценить аромат, тело, кислотность, горечь и сладость, а также общую оценку кофе и наличие каких-либо ароматов, таких как древесные или окисленные ноты, которые могут указывать на не свежий кофе. Эксперты оценивали каждый атрибут кофе по 15-балльной шкале интенсивности, где 1 означает незаметность, а 15 – чрезвычайно высокую интенсивность.

Признаки старения

Разница между оценками двух сортов кофе была незначительной. Наиболее существенные различия были связаны с телом и общим впечатлением двух образцов – в обоих случаях дегустаторы оценили свежий кофе более высоко. Различия составляли примерно 7% для обоих случаев.

Даже через 15 месяцев хранения в морозильной камере старый кофе оставался вкусным. Ни одна из чашек не показала особых признаков старения – все участники каппинга дали старому кофе на 2 балла выше по признаку старения, что означает “едва различимый” по нашей 15-балльной шкале.

Дополнительный год хранения в морозильной камере практически не повлиял на вкус кофе. На графике показаны средние оценки (по 15-балльной шкале интенсивности) десяти чашек свежего (3 месяца) и более старого (15 месяцев) замороженного кофе, продегустированных в парных сравнениях. Ни одно из различий не было статистически значимым.

Однако один результат оказался неожиданным. Несмотря на то, что различия между сортами кофе были в основном незначительными, группа экспертов все же смогла правильно определить, какой кофе был старше в девяти случаях из десяти.

Поскольку два сорта кофе в нашей дегустации не были идентичными, мы не можем полностью исключить возможность того, что разница между ними обусловлена не старением, а разницей в качестве зеленого или обжаренного кофе. Однако тот факт, что наши капперы не только почувствовали разницу, но и смогли точно определить, какой кофе старше, говорит о том, что старение действительно сыграло свою роль.

Итог

Хотя наши результаты показывают, что замораживание кофе не является идеальным способом его хранения, это все же лучший из имеющихся. Удивительно, как хорошо кофе сохранил свой аромат после 15 месяцев хранения в морозильной камере. Если у вас очень большие запасы кофе, то смело кладите их в морозильную камеру. С более детальной статьей о том, как хранить свежеобжаренный кофе в домашних условиях, вы можете прочитать здесь.

Перевод статьи с baristahustle.com

🕗 4 мин. на чтение

Что влияет на вкус кофе? Откуда во вкусе кофе может быть апельсин, яблоко или шоколад?
«Да это 100% ароматизаторы!» – ответит большинство людей.
Ароматизация в кофейной индустрии действительно существует, однако не торопитесь с выводами!

И так, поехали! Семь самых важных факторов, влияющих на формирование вкуса кофе:

Генетика кофейного дерева

Существуют десятки подвидов: типика, бурбон, каттура, катимор, марагоджип, мока, гейша и др. Генетика очень сильно влияет на вкус кофе. Так, например, кофе из Эфиопии, присущи цветочные оттенки, а кофе из Колумбии – яблочные оттенки. Еще один пример – яблони. Есть сорта деревьев с кислыми, зелеными яблоками, а есть со сладкими, красными яблоками.

Микроклимат

Сюда относятся показатели дневной и ночной температуры произрастания кофе, высота произрастания, количество осадков, количество солнечных дней, тип почвы. Хотя большинство фермеров используют удобрение, которое минимизирует разницу в составе почвы.

Сбор спелых кофейных ягод

Довольно не простой процесс отнимающий много времени. В основном кофе растет на гористой местности, и сбор урожая превращается в тяжкий труд, за который платят копейки. Кофейные ягоды растут очень близко друг к другу, созревание ягод происходит неравномерно, рядом могут быть почти спелые и зеленые ягоды. Как бы люди не старались отбирать только спелые ягоды, к ним все равно попадут зеленые. Поэтому следующим этапом будет обязательная сортировка кофейных ягод перед их обработкой, но даже это полностью не исключает попадание зеленых ягод в дальнейшую эксплуатацию. Эти неспелые ягоды – «квакеры» – можно обнаружить при обжарке кофе. Внешне квакеры имеют светло-желтый цвет, а вкус довольно специфичен и неприятен.

Обработка

Сухая обработка – классический способ получения зерен из кофейной ягоды. Суть в том, что ягода отправляется на сушку целиком. Для сушки используют африканские кровати или патио, и ягода сушится примерно 4 недели. Сухая обработка дает более сладкие, фруктовые нотки во вкусе.

Мытая обработка – суть заключается в том, чтобы удалить мякоть и клейковину с зерен. Методом депульпации удаляют мякоть, а для удаления клейковины есть 3 способа: сухая ферментация в резервуаре без воды, мытая ферментация в резервуаре с водой и механическое удаление клейковины.
Далее, ягоды отправляют на “отдых” где они снижают влажность до 11%, очищают от шелухи, сортируют по размеру зерна и упаковывают в грейн-про мешки.

Обжарка

Эту тему мы раскроем немного подробнее, чтобы вы знали, чем, собственно, мы занимаемся. Для обжарки кофе используют оборудование, которое называется ростером, от английского слова «roast» – жарить. Правильно обжарить кофейные зеленые зерна довольно непросто. Нужно строго соблюдать количество энергии, применяемой по отношении к зерну, температуру загрузки, быстрое охлаждение обжаренного зерна.

Давайте представим горизонтальную шкалу. Если мы уйдем сильно влево, то кофе будет недожаренным, отдавать зеленью и травянистыми оттенками, если же вправо – кофе будет иметь сильную угольную горчинку. При обжарке важно придерживаться золотой середины, хотя и здесь можно расширить границы. Например, если мы при обжарке кофе из Колумбии уйдем немного левее золотой середины, то на переднем плане будет высокая лимонная кислинка, вместо зеленого яблока, какао и карамели, а если уйдем правее, то кофе по вкусу будет больше похож на классические сорта в темной обжарке.

У каждого сорта кофе имеется свой потенциал к развитию и дорогие сорта кофе нет смысла сильно обжаривать, т.к. вкусовые характеристики потрясающе раскрываются в слабой или средней обжарке, а при темной обжарке становятся похожими на классические сорта.

Степень помола

Если использовать крупный помол кофе для приготовления эспрессо, то вода слишком быстро пройдет через кофейную таблетку и кофе будет недоэкстрагированным, водянистым и не особо вкусным. Напротив, если помол будет слишком тонким, то вода с большим трудом будет проходить через таблетку и кофе у вас будет переэкстрагированным, горьким. О том, как правильно подобрать помол, вы можете почитать в нашей статье «Степень помола кофе».

Приготовление кофе

Турка, кофемашина, френч-пресс, капельная кофеварка, мока, аэропресс и др. – использование каждого из них даст свои плюсы и минусы при приготовлении конкретного сорта кофе. Также надо учитывать изменение помола, количество кофе, температуру приготовления, минерализацию воды. Все это в целом позволит совершенно по-разному ощущать вкус одного и того же сорта кофе. О приготовлении кофе вы можете почитать в нашей статье «Способы приготовления кофе».

Резюмируем

Основные вкусовые характеристики кофе образуется в результате следующих факторов: генетики кофейного дерева, микроклимата, сбора урожая, метода обработки, обжарки, степени помола и способа приготовления.

Многие люди думают, что чем дороже кофе, тем он вкуснее. Однако это не так. Все зависит от Ваших вкусовых предпочтений, поэтому приобретайте тот сорт кофе, который нравится именно Вам. А лучше найти несколько сортов и чередовать их, т.к. один и тот же вкус кофе со временем может наскучить.

Вернемся к нераскрытому вопросу об ароматизации. Ароматизированный кофе имеет довольно специфический, сильный, резкий аромат, который не свойственен для натурального кофе. Если ароматизированный кофе оставить лежать на пару месяцев и снова понюхать его, то он будет пахнуть примерно также, как и в первый раз. Свежеобжаренный кофе пахнет очень приятным, молочным оттенком, который со временем, к сожалению, утрачивает свои вкусовые и ароматические характеристики.

Теперь вы знаете, что влияет на вкус кофе. Вы увеличили свой уровень знания о кофе и можете смело заняться домашними экспериментами. Если у вас появятся вопросы – пишите нам, мы постараемся оперативно на них ответить. Всем пока!

Действие кофеина

Очень много людей, просыпаясь утром, начинают свой день с чашечки вкусного и ароматного кофе. И правильно делают, так как кофе замечательно бодрит по утрам и помогает полноценно проснуться. Данное свойство, в совокупности с его вкусом и ароматом, искушают нас выпивать по несколько чашек кофе в день. Кофе стал повседневной частью нашей жизни – это привело к тому, что кофе, в котором содержится кофеин, вызывает сильное привыкание.

Кофеин – алкалоид, который относится к психостимуляторам центральной нервной системы. Ключевым фактором его воздействия на человека является активация биоэлектрических процессов в головном мозге, увеличение его работоспособности и условных рефлексов.

В Робусте кофеина больше в 1,8 раза, чем в Арабике. Кофеин содержится не только в зернах кофе, как думают многие, но и в чайных листьях, какао-бобах и орехах колы. В чашке натурального зернового кофе (140мл) содержится примерно 75-110 мг кофеина, в растворимом кофе меньше – 60-70 мг. Кофеин, сам по себе, имеет очень горький вкус.

Польза и вред кофеина

1. Увеличивает физическую и умственную работоспособность, концентрацию внимания;
2. Увеличивает скорость метаболизма в организме;
3. Блокирует рецепторы аденозина, отвечающие за состояние сонливости и подавление возбуждения;
4. Потребление кофе в больших количествах нежелательно для людей с язвенной болезнью желудка. Кофеин увеличивает секрецию желудочного сока;
5. Ускоряет распад гликогена, повышая уровень сахара в крови, поэтому для людей с сахарным диабетом к потреблению кофе нужно относиться с осторожностью;
6. Стимулирует сокращения сердечной мышцы, вызывает учащенное сердцебиение и повышает артериальное давление, поэтому людям, страдающим аритмией или повышенным давлением, нужно ограничить потребление кофеина.

Норма кофеина в день

Здоровым людям врачи рекомендуют не превышать суточную дозу кофеина 300 мг для взрослого человека – это 3 чашки кофе или 5 чашек чая. Игнорирование данных рекомендаций сулит излишнюю психомоторную активность, нервозное состояние, нарушение сердечного ритма, «удушливое» состояние организма, бессонницу.